[AS CEN VILAFRANCAS /23] Os berros dos caracois na vila

Que cousiliña será
que anda sin patas
leva a casa ó carrelo
e deixa o camín como a prata?

HÉCTOR M. SILVEIRO | Si, son os caracois, e cuanta fame quitaron… como as castañas que tamén o fixeron. Ao entrar abril caín na conta de que os caracois aliviaran sen lugar a dúbida durante séculos os estómagos necesitados dos nosos antepasados non só no Bierzo, tamén noutros muitos lugares da Península, de Portugal ata os Pirineos. Dese recordo infantil no que os probara por vez primeira e a chea de anos que levo botándoos de menos, comparto nas seguintes liñas a miña señardade de algo tan común nas nosas cociñas, predilección exquisita cuando, non hai tanto tempo, era un prato popular da nosa gastronomía tradicional. Fagamos memoria.

Certamente a cousa non é para menos porque no seu día, nas primeiras décadas do Franquismo, efectivamente en Vilafranca comer caracois era algo máis que habitual, tanto é así que a helicicultura estivo a piques de ser en Vilela empresa con futuro tras poñer en marcha un negocio para o cultivo e produción ao por maior do molusco gasterópodo coa idea de comercializalo para restaurantes nacionais propios e doutros países europeos onde son realmente apreciados. Tendo en conta a calidade que tiñan os criados no Bierzo, era todo un plus á hora de abrir mercado. Finalmente a empresa decaeu ao igual que a súa presenza nas cociñas bercianas. Unha oportunidade desperdiciada porque na actualidade en Carracedelo e Dehesas, existen un afamado criadeiro, iniciativa que goza, polo que se ve, de boa saúde.

Entre as máis de cen especies de caracois, o Helix aspersa souben que é o máis frecuente nestas terras bercianas e dos máis apreciados como comestibles. Tamén o Iberus gualtieranus alonensis, coñecido co nome común de vaquetas ou serranas na Comunidade Valenciá, onde está considerado un manxar de categoría e nas comarcas de Aragón e Cataluña, acadando prezos desorbitados nos mercados.

Outramente lembro como, no barrio do Castelo, meu avó podía satisfacer a súa cobiza de caracois grazas a que a súa veciña, a señora María, cociñábaos mui ben, pero que mui ben. A señora María ademais da súa natural xenerosidade, sabía como lle gustaban a D. Pedro e sempre se lembrada del cuando os facía, sabedora de que á miña avoa lle repugnaban. Muitas veces escuitei que o mellor dun prato deles era a súa salsa picante, sendo para muitos a súa carne algo insípida ata tal punto que hai quen sopetea no prebe e os caracois nin os proba. Deixo eiquí a receita da Señora María, en paz estea, que con gusto cederonme a súa filla e o seu neto que confesan que hai tempo que non os preparan:

Tras apañar os caracois hai que telos purgando tres ou cuatro días ben tapadiños para que non escapen. Pasado este tempo debemos lavalos con auga fría dúas ou tres veces e no último aclarado botarlle ademais vinagre para que deixen de babar. Entón xa podemos proceder a cocelos con varias follas de loureiro sempre en auga fría para que non se metan na cuncha. Mentres cocen (o tempo que a pericia das cociñeiras considere o necesario) nunha tixola fonda preparamos o sofrito con aceite abundante toucín ben picadiño, logo chourizo tamén ben picado e, aparte, cocemos dous ou tres ovos. Escorremos os caracois ben e vertemos o sofrito sobre eles cos ovos picados, sen revolvelos. Machucamos nun morteiro muito allo e pirixel que logo botamos na tixola con dúas culleradas sopeiras de fariña e pemento picante revolvendo con cuidado que non se pegue e imos botándolle auga sen sal porque o toucín xa lles dá o salgado, poñendo atención ao espesor da salsa e, entón, xa os podemos botar na tixola os caracois sen revolvelos muito, o tempo suficiente para que absorban os sabores e listo.

Finalmente hai consellos curiosos á hora de comelos: Os caracois deben nadar en viño ao igual que acontece coas brevas e os figos. Consultando outras receitas de non mui lonxe, en Castrocaldelas por exemplo, soubemos que botan ao mollo un bon chorro de viño mencía.

Da páxina de Caracoles Bierzo Helix (Dehesas)

– Caracol , col, col, saca os teus cornos ao sol… Este dito goza dun sen fin de variantes:

– Caracol, caracol, bota os corniños ó sol, que a túa nai e o teu pai tamén os botou.

Tamén lle chaman ao caracol en algures, conchelo polo parecido con couselo, coucelo ou couchelo, palabras que derivan do latín *calicellus, «cálice pequeno». Pero as denominaciois desta planta tan popular son numerosas e variadas polo aspecto das súas follas como por exemplo o nome de orella de frade, coñecido tamén como embigo de Venus e na nosa comarca dinlle capeleiso, segundo descubrimos no Dicionario do Galego do Bierzo de Sara Rodríguez, nome relacionado ou derivado seguramente doutras designaciois galegas, xa que lembran un chapeu e de aí outros nomes como capelo, pucho das paredes… A min non se me ocorre outra causa como motivo da asociación desta planta ao molusco que o costume dos caracois de agocharche na sombra protectora entre as pedras nos ocos dos muros á espera de que pase a calor do vrau e veña o tempo húmido ou a chuvia dun trebón para espertar e saír de contado botando os seus cornos ao sol como di a cantiga popular. O noso Martín Sarmiento que sempre nos sorprende cos seus apuntamentos deixou escrito que caracol, ademais era tamén a denominación dunha planta que os botánicos de hoxe discuten a cal é, planta da que o sabio nomea como dracontia ou taragontia coa que, en cocemento, se cura os animais mordidos por unha cobra.

O refraneiro, cheo de saberes das xentes do común, advirte: Os caracois de abril para min, os de maio pra meu amo e os de xuño pra ninguno. Os caracois dos mes de abril seica eran os mellores, a primavera de brotes verdes e a auga dese mes chuvioso e fecundo contribuían poderosamente a encher as hortas de caracois. Unha referencia que non indica o popular do seu consumo como era que nos barrios humildes da vila as numerosas cunchas xa baleiras dos caracois e recheas con aceite pasaban a ser luminarias pequeniñas, pero espectaculares que decoraban por costume na Semana Santa de Vilafranca corredores e balcois. Unha carreiriña luminosa de candeas de cunchas de caracois acesas en todas as casas do pobo que coa devoción que as caracterizaba, prendíanse os xoves e venres de paixón á hora do paso das procesiois en lugares singulares como o Fondo do Campo ou a rúa da Auga, constituíndo unha ambientación emocionante cargada dun fervor relixioso que contrastaba coa ostentación máis refinada da que facía gala a clase social dos podentes e señoritos naqueles outros vaidosos balcois máis sinalados, pero menos numerosos.

Rematemos dicindo que a voz dos caracois convértese en reivindicación e denuncia que merece ser estudiada coa lentitude da que fan gala os propios animais. Invitamos a observar con calma e entender que son símbolo poderoso da horta e a ruralidade que se está a perder, que como auga fuxidía se nos derrama entre os dedos das maos. Saberes, berros calados e sabores que se botan de menos porque a horta, a agricultura tradicional, tan arraigada en Vilafranca presenta nos nosos días un nefasto retroceso por falta de labregas e labregos que manteñan as veigas fecundas do Burbia en activo. Os grandes mercados do capitalismo, os supermercados cégannos con produtos de lonxe, case todos de peor calidade que os propios e que están arruinando día a día a nosa economía local, a dos mercados dos martes. Para cuando se lles imporá aos donos das grandes superficies medidas que eviten a ruína dos cultivos locais e a obriga de respectar coa incorporación significativa dos produtos de proximidade a agricultura tradicional dos nosos pobos? Aquela atención que os nosos avós e avoas tiñan cara as hortas supuña, claro está, unha necesidade de manter a raia aos gasterópodos dos que hoxe falamos e polo tanto propiciar o seu consumo habitual para evitar a desaparición de verzas e repolos e todo tipo de brotes nas táboas dos seus cultivos. Logo a súa volta ás cociñas sería un síntoma de equilibrio e reactivación, de recuperación natural da actividade agrícola tradicional da nosas hortas, un proceso pendente de abordar, pero totalmente necesario e xusto. Esa mirada lenta sobre o noso saber tradicional, por humilde que sexa, mesmo o vagar paseniño dos caracois nas follas das verzas molladas pola chuvia, contribuirá a poñer a nosa atención logo nun produto máis do que as clases populares botaban mao. Outra bandeira, a da humildade que acompaña obviamente o seu aproveitamento, a súa presenza nas casas bercianas. O baleirado actual que sufrimos e a marxinación do que de vello foi común, fainos pensar na importancia de explorar esta vía de traballo para un futuro máis acorde co que a natureza nos viña ofrecendo. Espertemos nós tamén e botemos ao sol as nosas demandas como fan cos seus corniños os caracois.

Un derradeiro apuntamento, os caracois son ademais marca de identidade e de irmandade entre as xentes do Bierzo e Galicia grazas a lingua. Non sei se saben que o sufixo – ois, (semellante por certo ao –oes do portugués) úsase para realizar os plurais das palabras agudas acabadas en -ol no galego normativo ou estándar, como no caso de bemois, controis, alcohois, españois e débenllelo os galegofalantes todos ao galego oriental e aos caracois, alleos ás fronteiras políticas dos humanos e fruito dunha inocencia e dunha ignorancia gramatical evidentes, pero capaces de estender con orgullo este sufixo en -ois da fala das masas labregas polo Bierzo adiante.

• Héctor M. Silveiro Fernández, membro correspondente da Real Academia Galega polo Bierzo.